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“白酒技术派”徐岩:多粮浓香的最佳配比是“五粮”

风讯财经网 https://www.fengxun.net.cn 2021-04-06 12:57 出处:网络 作者:[db:作者]编辑:@河南在线
摘要:千年中国酒,五成浓香美。浓香型白酒是中国白酒最典型代表,也是消费群体最大的品类。我国第一位白酒博士、中国酒业协会副理事长、江南大学副校长徐岩带领的团队,通过科学、系统
摘要:千年中国酒,五成浓香美。浓香型白酒是中国白酒最典型代表,也是消费群体最大的品类。我国第一位白酒博士、中国酒业协会副理事长、江南大学副校长徐岩带领的团队,通过科学、系统

千年中国酒,五成浓香美。浓香型白酒是中国白酒最典型代表,也是消费群体最大的品类。我国第一位白酒博士、中国酒业协会副理事长、江南大学副校长徐岩带领的团队,通过科学、系统、定量的方式对浓香白酒进行了深度研究。

为什么中国白酒中浓香白酒的风味极其多元?这些独特的风味与酿酒工艺有什么深刻的科学联系?中国白酒技术派代表人物徐岩回答了这些提问。

固态发酵是中国白酒最大特色

问:和其他全球知名蒸馏酒的酿造工艺比较,中国浓香白酒形成风味的核心机制有什么特色?

徐岩:中国白酒尤其是浓香型白酒和西方的蒸馏酒相比,在原料、酿造方式以及发酵过程中的物理化学过程都有很大的区别。我们认为其中固态发酵技艺是非常独特的,它不同于西方的酿造工艺(以酵母微生物,而且是酿酒酵母作为主要的发酵微生物)。固态发酵除了有酵母,中间还有霉菌等其他微生物参与。而每一类微生物,我们都能够从中寻味。在长时间、多曲种的条件下,这些微生物产生了更加丰富的反应,因此形成了浓香白酒的多元风味。

并且,这些风味物质形成的机制非常有趣,其中科学内涵丰富。以五粮浓香作为研究对象,我们对多粮浓香型白酒的研究深度从最早的风味研究,到后面的各种微生物研究,再到后面的微生物原料与发酵过程的研究。我们对中国白酒的风味、种类有了初步的认识,未来还将不断有新的科学发现。

环境对酿造结果的影响最大

问:以多粮酿造为例,中国白酒的酿造是环境、窖泥、曲药等协同作用的过程,这是否就是优质产区不可复制的优势?

徐岩:酿酒方式无论人工还是自然,最后都是依靠微生物在实现,人工(工艺)只是创造了微生物工作的条件。酿酒有赖于多种多样的原料,多种多样的工艺以及各种微生物相互交互作用产生。每一个酿酒产区既有先天大环境的区别,也有后天因为微生物长期的生存、驯化、繁殖而形成的小环境的不同。大环境和小环境的长期协同作用就形成了独特的微生态环境特征。不是粮食形成精华,而是粮食通过生物转化之后,形成了高于粮食的精华,造就了白酒不同的品质。

在浓香型白酒的酿造中,环境、窖池对酿造过程的影响特别大。研究表明,曲药主要贡献了80%的真菌,环境贡献了90%的细菌。处于开放环境下的固态发酵工艺,对气候、对环境、对微生物群落都有特殊的要求,而回到最根本的地方,则是窖池,窖池不仅仅是发酵容器,更重要的是要参与发酵生香,窖之作用不可忽略,尤其是老窖。比如五粮液传承了650余年的老窖池,经过长期的驯化,形成了独特的窖池微生态体系,其中的老窖泥中含有数百种微生物,这些微生物在酿酒发酵过程中相互协调配合,通过代谢形成结构独特的呈香呈味物质,而窖龄越长,窖泥中微生物越丰富,发酵形成的香味物质也越多,酒香越浓,酒的品质也就随之提高了,因此形成了五粮液不可复制的特点。

五种粮食的酿造组合最和谐

问:同样的曲、温度、发酵设备作为条件,不同粮食种类配比酿造出的白酒风味都有区别,其中是否存在着最佳的配比?

徐岩:糖化、发酵、生香是酿酒的主要生化过程。在这个过程中,粮食对白酒的酿造影响非常大,就好比葡萄品种对于葡萄酒的影响。而粮食转化需要300-400种微生物协同作用,但是好的酿酒环境条件下,酿酒微生物能更和谐更定向更积极的“工作”。而粮食不仅是“原料”也是“环境”。

和单一粮食相比,多粮酿造形成的环境更好。前半程曲药微生物和后期窖泥微生物的反应都更旺盛,丰富的种类、充裕的时间、充沛的能量之下,生成并带入酒体中的风味成分更丰富。

当然在粮食种类配比方面也有丰富度和协调性需要考虑,经过对单粮、三粮、五粮多种粮食配比酿造体系的对比研究之后,我们发现五种粮食的组合是最和谐的。这也与五粮浓香在浓香白酒中的主导地位相印证,算是偶然和自然的共同结果。


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